Os barris de madeira podem transformar o sabor e a cor das cachaças
Com a prática de envelhecimento da cachaça em barris, as características sensoriais da bebida aumentam em até 65%
O processo de transportar e conservar bebidas alcoólicas em barris de madeira é feito há mais de dois mil anos. No início era apenas uma forma de armazenar e deslocar grandes quantidades de vinho. Com o passar do tempo descobriu-se que esse tipo de armazenamento agregava sabor a bebidas fermentadas como o vinho e, posteriormente, a muitos tipos de destilados como a cachaça. Com essa prática, as características sensoriais da bebida aumentam em até 65%.
A mudança do sabor nos barris
Se a cachaça pura já é bastante apreciada e consumida, após passar por barris ela ganha uma nova identidade e valor.
“Hoje em dia, as cachaças artesanais que são comercializadas costumam permanecer no mínimo um ano em tanques de inox, já que esse método contribui para oxidação de alguns compostos, além de ser um recipiente de estocagem onde ela descansa e aflora algumas características sensoriais”, explica Evandro Weber, diretor da Weber Haus. Porém, se o objetivo do produtor é mudar a cor e o sabor da bebida, é preciso passar pelo processo de envelhecimento.
“Nós deixamos todo o líquido por um ano em um barril de no máximo 700 litros”, diz Weber. O resultado do envelhecimento depende de algumas questões como qualidade da bebida, teor alcoólico, condições ambientais de armazenamento e a capacidade do barril. Para uma cachaça ser classificada como prata, ouro, premium, extra-premium ou reserva especial, é preciso levar em conta o tempo de maturação em barris e dornas de madeira.
É no processo de maturação que o álcool retira compostos da madeira, e o oxigênio presente nas porosidades do barril influencia na formação de aldeídos e ácidos que alteram a bebida. Hoje há diversos barris de madeira utilizados no envelhecimento da cachaça, sendo que cada um possui características distintas. A Weber Haus utiliza sete tipos de madeiras diferentes, e o resultado é inúmeros tipos de Blends:
– Amburana
Bastante popular no Brasil, a Amburana é uma madeira bastante perfumada, possui aromas de groselha, manjericão, frutas mistas, mel, melado e rapadura. Ela também influencia na cor da bebida, deixando-a com tom amarelado ou dourado.
– Bálsamo
Natural de Rio Grande do Sul, o aroma dessa madeira é mais frutado e lembra especiarias. Quando a cachaça é envelhecida em Bálsamo, adquire uma coloração esverdeada. Já o sabor ganha um aspecto mais seco, com características de cravo, camomila, novalgina, canela, aniz, erva doce, amêndoa e cítrico.
– Carvalho Francês
As cachaças envelhecidas em carvalho francês costumam ser pouco tânicas e sensorialmente possuem notas de nozes, amêndoas, baunilha, chocolate e tabaco.
– Carvalho Americano
Já as cachaças envelhecidas em carvalho americano são conhecidas por conta do aroma bastante característico: notas de côco, baunilha, alcaçuz, amêndoa, mel e tabaco se fazem presente.
– Cabriúva
Natural desde o sul da Bahia até o Rio Grande do Sul, quando a cachaça é envelhecida por muito tempo em tonéis antigos de cabriúva, ela ganha uma cor dourada com tons esverdeados. O aroma intenso traz notas de aromas herbáceos intensos e nozes torradas.
– Canela Sassafrás
O Sassafrás brasileiro (Ocotea odorífera) é nativo desde Santa Catarina até a Bahia. Quando uma cachaça é envelhecida nesse tipo de madeira, ela ganha um tom amarronzado e um gosto forte e bastante amadeirado além de aroma de menta, hortelã, pinho, cardamomo, cânfora, canela e pimenta.
– Grapia
Ela pode ser encontrada em diversas regiões como Amapá, Pará e Mato Grosso do Sul. A Grapia é capaz de reduzir o teor alcoólico da cachaça, resultando em uma bebida mais suave e amadeirada. No aroma apresenta notas de abacaxi, compota de damasco, manga, herbáceo de cana e rapadura.
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